بیشتر آنزیم ها پروتئین هایی هستند که به عنوان کاتالیزور برای واکنش های شیمیایی در سیستم های زنده تکامل یافته اند. برخی از میوه‌ها حاوی پروتئاز هستند، گروهی از آنزیم‌ها که جدا شدن پیوندهای پپتیدی در پروتئین‌ها را کاتالیز می‌کنند.
این می تواند تأثیر نامطلوبی در سالاد ژله حاوی میوه داشته باشد، زیرا پروتئازهای موجود در میوه می توانند پروتئین های تشکیل دهنده ساختار ژله را بشکافند تا سفت نشود. به همین دلیل است که در بسیاری از بسته‌های ژله هشدار داده می‌شود «با آناناس تازه یا منجمد استفاده نکنید».
شما با استفاده از پودر ژله دراژه می توانید انواع ژله ها را تهیه و سرو کنید. سایر میوه ها نیز ممکن است در این هشدار گنجانده شوند. آناناس تازه، پاپایا، کیوی و انجیر به ترتیب حاوی پروتئازهای بروملین، پاپائین، اکتینیدین و فیسین هستند. هنگامی که آنزیم‌ها دناتوره می‌شوند، که می‌تواند در نتیجه حرارت دادن در طول فرآیند کنسرو کردن ایجاد شود، توانایی خود را برای جدا کردن پروتئین‌ها از دست می‌دهند.
مرکبات ارزش تجاری بالایی در بازار میوه دارند. در این میان، پرتقال را می توان به عنوان منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال در نظر گرفت که مصرف آن برای انسان فواید سلامتی دارد.
با این حال، رطوبت بالا و ترکیب مواد مغذی این میوه را بیشتر در معرض آلودگی قارچی قرار می دهد لازم به ذکر است که چنین محصولاتی نیز مستعد نرم شدن، قهوه ای شدن یا تغییر رنگ و آلودگی های میکروبی هستند.
از طرف دیگر، پوست کندن، بریدن یا برش دادن میوه های تازه برش خورده افت کیفیت را افزایش می دهد. بنابراین، کنترل کیفیت تازه و رشد باکتری های بیماری زا و فساد یک مشکل چالش برانگیز برای صنعت میوه های تازه برش است و اگرچه ممکن است از دست دادن مواد مغذی رخ دهد، درمان نگهدارنده برای میوه های تازه برش داده شده توصیه می شود.
برای غلبه بر نگرانی های فوق، استفاده از پوشش های خوراکی بر روی میوه های تازه برش داده شده برای افزایش ماندگاری آنها توصیه می شود. برای این منظور از پلی ساکاریدها، پروتئین ها و آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان مواد اولیه برای پوشش ها و فیلم های خوراکی استفاده می شود.
